Alles wat je moet weten over hete pepers

Geen keuken ter wereld kan zonder zo'n pittig ingrediënt als peper. In een of andere vorm is rode of zwarte peper in wisselende hoeveelheden aanwezig in een enorme lijst van verschillende gerechten. Tegelijkertijd zijn er veel namen, waaronder bitter, pittig, chili en andere.

Het is interessant om de reden te achterhalen waarom ze zo heet zijn, en ook om alles te weten over hun ernst. Het is vermeldenswaard dat niet iedereen op de hoogte is van het bestaan ​​van een speciale schaal, volgens welke het belangrijkste kenmerk van het product in kwestie wordt bepaald in de juiste meeteenheden.

In eerste instantie moet worden opgemerkt dat de chemicus en apotheker Wilbur Lincoln Scoville de eerste persoon was die de mate van scherpte van hete peper, of beter gezegd de scherpe substantie erin, meet. Het was ter ere van deze Amerikaanse wetenschapper dat de bijbehorende schaal werd genoemd, waarin het niveau van scherpte wordt weergegeven. En wat peper zo heet maakt, is capsaïcine. In zijn pure vorm kan het een brandwond op de huid achterlaten en wordt het niet afgewassen met water. Het is belangrijk op te merken dat de gespecificeerde stof veel wordt gebruikt bij de productie van externe medicijnen, evenals gasblikken en zelfs speciale scheepsverf. Trouwens, de naam capsaïcine komt van het Griekse woord "kapto", wat "bijten" betekent. Uiteraard is de concentratie van deze stof direct bepalend voor de scherpte van de paprika's.

Op zichzelf heeft capsaïcine, een alkaloïde, een direct effect op bepaalde thermoreceptoren. Ze sturen op hun beurt signalen naar de hersenen die wijzen op een scherpe en significante temperatuurstijging. Als gevolg hiervan gelooft het menselijk lichaam bij contact met een brandende substantie dat het begint te branden. Maar in werkelijkheid gebeurt er niets van dien aard. Het blijkt dat op deze manier de hersenen gewoon worden misleid.

De maat voor scherpte is de ECU (SHU), dat wil zeggen de eenheden van de Scoville-schaal. Ooit stelde deze wetenschapper voor om het soortelijk gewicht van de reeds beschreven capsaïcine in hun samenstelling te gebruiken bij het bepalen van de scherpte van paprika's. Tegelijkertijd is het de moeite waard om bij het analyseren van de kenmerken en resultaten van de eerste onderzoeken in deze richting te focussen op de volgende belangrijke punten.

• De standaard (een soort uitgangspunt) was Bulgaars, dat wil zeggen paprika.
• Het prototype was doordrenkt met een oplossing van ethylalcohol.
• De resulterende pepertinctuur werd verdund met zoet water totdat het brandende gevoel volledig verdwenen was. Tegelijkertijd moest de bijbehorende smaak worden bevestigd door ten minste drie van de vijf assistenten van Wilbur Scoville.
• Het totale volume water dat werd gebruikt om de tinctuur te verdunnen, werd gedeeld door verhoudingen in verhouding tot de laatste.

Op deze manier kon de wetenschapper alle soorten peper verkennen die op dat moment voor hem beschikbaar waren. Het resultaat van het verrichte werk was de samenstelling van een ernstschaal op basis van de gegevens die in de tabellen zijn vastgelegd. De techniek voor het bepalen van de scherpte werd later verfijnd door Mikhail Tsvet, die met succes chromatografie gebruikte in zijn studies.Maar zelfs na een dergelijke update van de classificaties bleef alleen de achternaam van de pionier, dat wil zeggen Scoville, in de naam van de scherpteschaal.

Het is vermeldenswaard dat het bij afwezigheid van dit of dat product, of een gerecht met hete peper, nutteloos is om naar de parameters in de beschreven schaal te zoeken. Trouwens, deze categorie voedingsproducten omvat, vreemd genoeg, wasabi, evenals Gorloder, Ogonyok en vele andere sauzen en smaakmakers. Ze worden namelijk bereid op basis van uien, knoflook, mosterd of mierikswortel. Dat wil zeggen, er zit geen peper in de samenstelling en daarom capsaïcine.

Het is belangrijk om er rekening mee te houden dat als in een persoon de receptoren niet gewend zijn aan de voor de hand liggende scherpte, het uiterst onwenselijk is om producten alleen aan voedsel toe te voegen met een verhoogde concentratie van een penetrante stof. Het is juister om deze indicator in gerechten te regelen met behulp van zachtere soorten peper. Het is ook belangrijk om te onthouden dat zoete melk, ijs en vette voedingsmiddelen die capsaïcine effectief afbreken, het brandende gevoel in de mond helpen neutraliseren.

Rekening houdend met de indicatoren van scherpte, weergegeven in de tabel, wordt de classificatie van scherpe groenten uitgevoerd. Dus in 1912, volgens de resultaten van het werk van Scoville zelf, werd de beoordeling van de heetste pepers bekroond door habanero met 577.000 ecu. Later werden planten die tot de overeenkomstige familie behoorden onderzocht met behulp van gespecialiseerde apparatuur. Tegelijkertijd werd de lijst met variëteiten voortdurend uitgebreid. Zo werden exemplaren met indicatoren van meer dan 100.000 ESSh toegevoegd aan de groep van bijzonder brandende exemplaren. Opgemerkt moet worden dat dergelijke paprika's meestal worden gebruikt bij de productie van zelfverdedigingsproducten en insecticiden.

De meest populaire vertegenwoordigers van de meest acute beoordelingen zijn de volgende variëteiten:

• habanero;
• cayenne;
• Tabasco;
• Thais "Vogeloog";
• brandende Jamaicaanse;
• Schots.

Deze gewone paprika's zijn echter niet meer de aandacht waard. Het is vermeldenswaard dat er voortdurend een nogal actieve strijd gaande is om de eretitel van de meest acute en brandende. Veredelaars zijn dus constant bezig met het kweken van rassen die steeds hoger stijgen in een soort klassement, waarvan de rol is toegewezen aan de Scoville-schaal. Trouwens, de leiders van dergelijke beoordelingen belanden vaak in het legendarische Guinness Book of Records, wat automatisch de vraag naar hen verhoogt en de verkoop met een record verhoogt.

De huidige lijst van de top 10 heetste pepers, te beginnen met de leider, kan als volgt worden weergegeven.

• Pepper met de mysterieuze naam "X", waarvan de scherpte een record is van 3.180.000 eenheden op de Scoville-schaal. Sinds 2019 wordt het beschouwd als de meest acute ter wereld. Volgens experts bedreigt niets zijn kampioenschap en eretitel in de nabije toekomst. Dit "monster" is gemaakt door Ed Curry, de enige eigenaar van de zaden van deze cultuur, een peperlantaarn. De wetenschapper lanceert in samenwerking met een beperkt aantal partners sauzen en andere producten op basis van zijn verschroeiende creatie.
• "Draken adem" - Hot Pepper 2.5 Million ESS, gecreëerd door Neil Price met medewerking van specialisten van de University of Nottingham. De variëteit is ontwikkeld als een bron van het belangrijkste actieve ingrediënt voor antiseptische zalven. Volledig rijpe vruchten hebben een oranjerode tint en miniatuurformaat (niet meer dan een spijker).
• "Carolina Reaper" - peper met scherpte in het bereik van 2,3 miljoen USH in de periode van 2013 tot 2019 was de leider in de beoordeling van de meest acute en kwam zelfs in het Guinness Book of Records terecht. Het wordt niet aanbevolen voor een ongetraind persoon om het vers te consumeren, aangezien de concentratie van capsaïcine in deze peper erg hoog is.
• Trinidad Moruga - Dit type hete groente met indicatoren van 1,2 tot 2 miljoen ESS is volgens de naam te vinden in Trinidad en de regio Moruga. Het belangrijkste kenmerk is dat de scherpte niet onmiddellijk na het bijten van de vrucht wordt gevoeld, maar na verloop van tijd.Tegelijkertijd blijven de bijbehorende sensaties heel lang bestaan.
• "7 Pot Dobbelsteen" - De scherpte-index van dit exemplaar varieert van 1.853 tot 2 miljoen eenheden op de Scoville-schaal. Overigens dankt het ras zijn naam aan het vermogen van slechts één peper om 7 potten (Pot) op te fleuren. Het verschilt in een pittige, fruitige, zoetige smaak, maar het is niet aan te raden om het rauw te proberen. Het is algemeen aanvaard dat de heetste pepers rood moeten zijn. Deze variëteit is een uitzondering omdat de rijpe, verschrompelde vruchten donkerbruin van kleur zijn.
• "Naga Morich" - Pepper, ook wel "Ghost" of "Ghost" genoemd, heeft een scherpte in het bereik van 1 tot 1,5 miljoen ESS. Bijna 12 jaar (van 1994 tot 2006) droeg dit ras de titel van de meest acute ter wereld. Het heeft een zoetzure afdronk met een lichte hint van gerookt vlees en is zeer geschikt voor het bereiden van diverse vleesgerechten.
• "Trinidad Schorpioen Butch-T" - Pepper, genoemd naar zijn maker, wetenschapper Butch Taylor, heeft een scherpte variërend van 800.000 tot 1.463.700 Scoville-eenheden. Voordat je het broeiende effect van de peulen ervaart, heb je de tijd om hun fruitige smaak te voelen.
• "Naga-adder" - met een scherpte van 900 duizend tot 1 382 118 ESSH in 2011 werd deze vrij zeldzame pepervariëteit van het mistige Albion erkend als de meest scherpe. Het werd gefokt als gevolg van het kruisen van verschillende soorten tegelijk met kruisbestuiving. Je proeft zoetheid en fruitige tonen in de smaak en de scherpte van de peper verschijnt vrij langzaam, maar is tegelijkertijd heel lang voelbaar. De variëteit is vaak terug te vinden in verschillende hete sauzen.
• "1 Pot Hersenstam" - een ras met een scherpte van 1 tot 1,35 miljoen ecu, elf jaar geleden gekweekt door Amerikaanse specialisten in North Carolina. De gerimpelde peulen hebben een ongewone, ingewikkelde vorm. Bij het snijden van de naar citrus geurende vrucht is capsaïcine-olie te zien.
• Dorset Naga - een variëteit van de hierboven beschreven "Naga Morich"-peper, die een scherpte heeft van 876 tot 970 duizend eenheden op de Scoville-schaal. Deze variëteit onderscheidt zich van zijn "relatieve" in zijn zoete smaak, waarin fruitige en zelfs een beetje bloemige tonen merkbaar zijn.

Vaak heeft men om de een of andere reden te maken met een te hoog gehalte aan pittige componenten in verschillende gerechten. Zelfs de meest ervaren chef-kok kan het overdrijven met hete peper. In dergelijke situaties moet men echter niet meteen wanhopen en de schepping zelf afschrijven in de categorie hopeloos verwend. Er zijn een aantal redelijk effectieve technieken die de ernst aanzienlijk kunnen verminderen. Dit is wat je kunt proberen.

• Zuur het gekookte gerecht aan. Een lepel azijn of citroensap kan helpen om hete pepers te neutraliseren. In dit geval is het erg belangrijk om de maat te kennen en de verhoudingen te observeren, omdat de grens tussen "gered" en "alles verpest" veel dunner is dan het lijkt. Een alternatief voor citroensap zijn trouwens verse tomaten, die een soortgelijk effect kunnen hebben.
• Voeg zure room toe, waarvan slechts 2 eetlepels de smaak van het voedsel kunnen verzachten. Er zijn situaties waarin dit product gewoon niet bij de hand is. In dit geval kan zure room worden vervangen door natuurlijke yoghurt.
• Verhoog het aandeel andere ingrediënten in het gerecht matig. Maar het is de moeite waard om te overwegen dat deze optie om de laatste op te slaan relevant is bij het gebruik van eenvoudige recepten.
• Maak naast het hoofdgerecht een groente bijgerecht. Tomaten, komkommers en andere groenten, die een grote hoeveelheid water bevatten, evenals kruiden, zullen het effect van de brandende substantie helpen verzachten.
• Voeg een theelepel suiker toe met een paar druppels azijn. Deze manier van bewaren van het gerecht is relevant in situaties waarin het iets scherper bleek te zijn dan we zouden willen.

Naast al het bovenstaande is het vermeldenswaard dat ervaren koks in sommige situaties adviseren om het recept niet strikt en blindelings te volgen. Het wordt met name aanbevolen om bereide paprika's te proeven voordat u ze toevoegt.

Helaas onderschatten veel mensen het potentiële gevaar van hete pepers. Maar het is belangrijk om te onthouden dat de meest kwetsbare gebieden het gezicht en de vingertoppen zijn, waar de meest gevoelige receptoren zich bevinden. En het belangrijkste punt is dat wanneer de huid in contact komt met capsaïcine, het menselijk lichaam automatisch reageert als een brandwond.

Met dit in gedachten wordt het ten zeerste aanbevolen om rubberen handschoenen te gebruiken bij het bereiden van gerechten die hete pepers in de ingrediëntenlijst bevatten. Tegelijkertijd is het nodig om het gezicht niet aan te raken.

Als peper in contact komt met bijzonder kwetsbare delen van het lichaam, is onmiddellijke actie vereist.

• Met een sterk branderig gevoel van de huid van de handen, is het niet zo moeilijk om het "vuur" te blussen. Alle zuivelproducten die voorhanden zijn, helpen de irriterende factor in de vorm van de werking van capsaïcine te neutraliseren. Het is het beste om melk, kefir, maar ook zure room en yoghurt te gebruiken.
• Oogcontact met hete pepers is zeer onaangenaam., maar u moet in dergelijke situaties niet overdreven in paniek raken. In eerste instantie wordt aanbevolen om een ​​kompres te maken op basis van melk of plantaardige olie. Daarna moet u uw ogen met veel water spoelen en verdovingsdruppels druppelen. Na deze eerstehulpmaatregelen dient u medische hulp in te roepen.
• In situaties waarin een persoon te hete peper heeft gegeten, is het belangrijk om water en eventuele frisdranken meteen te vergeten. Het heeft geen zin om dit pittige product erbij te drinken. De meest effectieve remedie is melk, de eiwitten en vetten neutraliseren capsaïcine effectief.

Het is de moeite waard om je te concentreren op één uniek moment. Het feit is dat bij regelmatig contact met producten die de beschreven brandende stof bevatten, de gevoeligheid van de overeenkomstige receptoren aanzienlijk wordt verminderd. Na verloop van tijd zal de huid veel rustiger reageren op contact met hete pepers. Tegenwoordig is het geen probleem om vooraf de mate van heetheid van een bepaalde pepersoort te bepalen. Gebruik hiervoor de Scoville-tabel.